Mit #schaffenwir gibt die Wirtschaftskammern Österreich (WKO) den Leistungen der österreichischen UnternehmerInnen die Bühne, die ihnen gebührt. Diesmal mit Stefanie Herkner, die in die Fußstapfen ihrer Eltern getreten ist – zur Begeisterung aller Fans der guten Wiener Küche.
Ich bin eigentlich ein klassisches Wirtshauskind gewesen. Mein Vater war mit seinem Wirtshaus „Zum Herkner“ einer der ersten, die die Wiener Küche in den 70er-Jahren wieder salonfähig gemacht haben. Meine Mutter hat er kennengelernt, als sie bei ihm als Lehrling angefangen hat.
Wenn man mit zwei Köchen aufwächst, dreht sich das ganze Leben nur ums Essen. Meine Eltern waren sich aber einig: ich sollte auf keinen Fall in die Gastronomie gehen. Nach der Schulzeit hab ich daher und Kulturwirtschaft studiert und hatte einen klassischen Bürojob. Kurz vor meinem 30. Geburtstag habe ich aber beschlossen alles hinzuschmeißen und mein eigenes Gasthaus aufzumachen.
Als ich meiner Mutter davon erzählt habe, sagte sie: Das kommt auf gar keinen Fall in Frage! Schließlich hat sie meine Entscheidung dann aber doch akzeptiert und mir auch geholfen. Der Anfang war trotzdem das Schwierigste: Ich musste erst eine Betriebsanlagengenehmigung in das Geschäftslokal bringen und musste mich mit behördlichen Hürden und Baufirmen auseinandersetzen. Mein Lokal hat kein Architekt designt, die Einrichtung ist aus vielen Flohmarkt-Fundstücken zusammengestellt – jedes Teil hat seine eigene Geschichte.
„Für mich steht im Vordergrund: Was ist die beste Zutat? Welche Emotionen löst das Gericht beim Gast aus?“
Nach der Eröffnung war mein Gasthaus „Zur Herknerin“ dann sofort ein Erfolg – dank dem, was ich gerne „Sehnsuchtsküche“ nenne. Ich erfinde ja eigentlich nichts Neues und versuche auch nicht, die österreichische Gerichte modern zu interpretieren. Stattdessen möchte ich die, die althergebrachte Tradition und das Handwerk bewahren.
Durch den schnellen Erfolg bin ich aber auch bald gesundheitlich an meine Grenzen gestoßen und hatte nach drei Jahren einen dreifachen Bandscheibenvorfall. Als ich damals meiner Mutter sagte, dass ich ans Aufhören denke – was sagte sie da? „Sicher nicht, mindestens fünf Jahre musst du durchhalten.“
Jetzt gibt es die Herknerin schon seit ungefähr acht Jahren – in meinem Lokal auf der Wiedner Hauptstraße serviere ich die Gerichte meiner Kindheit in einem zeitgemäßen Ambiente. Die Marillenknödel, Krautrouladen und Griesnockerl müssen natürlich immer so schmecken, wie sie schmecken sollen. Aber es macht mir trotzdem Spaß zu entdecken, wo sich noch etwas verbessern lässt. Zuletzt habe ich fast komplett auf Bio-Zutaten umgestellt und strebe die Bio-Zertifizierung an. Ich schreibe auch gerade an einem Kochbuch. Und während der Pandemie habe ich ein „Bring-deinen-Topf“-Take-Away entwickelt, denn Wegwerf-Verpackungen waren mir immer schon ein Graus: Meine Gäste kommen mit ihrem eigenen Kochgeschirr und ich fülle ihnen meine Gerichte ab – ganz ohne Plastikmüll. Ich freue mich aber natürlich schon darauf, hoffentlich bald wieder bei mir im Lokal die Gäste bewirten zu dürfen.
Foto: Johannes Kernmayer
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